ทุกหยาดเหงื่อเพื่อเธอ

วันพฤหัสบดีที่ 10 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2554

เปลี่ยนลูกหม่อนเป็น “มัลเบอร์รี่คริสตัล”



จากลูกหม่อนที่ไม่มีค่า เปลี่ยนเป็นคริสตัลสวยงามในการจัดแต่งอาหาร รักในการตกแต่งอาหาร จนได้รับรางวัลมามากมาย เช่น นักศึกษารางวัลพระราชทาน ปี 2549 เยาวชนดีเด่นแห่งชาติแห่งชาติ สาขาอาชีพ ปี 2548 รางวัลการประกวด Fusion thai Sweet Contest (ขนมไทยใส่ไอเดีย)      
“กวาง” เล่าว่า มัลเบอร์รี่คริสตัล (Mulberry Crystals : Topping and Decoration) เป็นการศึกษาการนำลูกหม่อนซึ่งเป็นผลผลิตที่มีมากทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ โดยลูกหม่อนที่สุกให้รสชาติหวานอมเปรี้ยวเหมาะกับการทำผลิตภัณฑ์อาหาร      
“กรรมวิธีการผลิต เริ่มต้นที่การคัดเลือกลูกหม่อนเพื่อทำซอสก่อน นำลูกหม่อนไปล้างน้ำสะอาดเพื่อลดจำนวนจุลินทรีย์ ชั่งน้ำหนักลูกหม่อนสีม่วง ต่อลูกหม่อนสีแดง ในอัตราส่วน 9:1 ทำการวัดปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ และวัดความเป็นกรด ด่าง ของลูกหม่อนแต่ละสี สกัดน้ำลูกหม่อน โดยใช้ลูกหม่อนทั้งสองสีมาต้มกับกรดซิตริกและน้ำ เพื่อใช้ความร้อนช่วยให้เพคตินละลายออกมากยิ่งขึ้นและทำให้โปรโตรเพคตินที่มีในผลไม้ เปลี่ยนเป็นกรดเพกตินิค หรือเพคตินได้ ซึ่งจะช่วยให้มีเพคตินในน้ำผลไม้ให้มากยิ่งขึ้น”

    
อดีตเยาวชนดีเด่น เล่าถึงกรรมวิธีต่ออีกว่าให้นำลูกหม่อนมาปั่นและกรองน้ำลูกหม่อน ต้มเคี่ยวน้ำสกัดลูกหม่อนกับน้ำตาลทราย และเกลือ จากนั้นใส่แป้งดัดแปรที่ละลายน้ำในอัตราส่วน 1:1:5 ต้มต่อจนวัดอุณหภูมิได้ 105 องศา วัดความหวานได้ 63 องศาบริกซ์ ใส่น้ำมะนาว ยกลงปรับ pH ให้อยู่ในระดับ 3.7 การปรับ pH ของซอสทำโดยการเพิ่มปริมาณของสารละลายกรดซิตริก จะได้ซอสลูกหม่อนสำหรับนำไปบรรจุภัณฑ์ ทำการบรรจุซอสลูกหม่อนที่มีอุณหภูมิประมาณ 90 – 95 องศาเซลเซียสลงในขวดแก้วที่ผ่านการล้างและลวกฆ่าเชื้อปิดฝาทันทีแล้วหุ้มด้วยฟิล์มหด วางพักไว้ให้เย็นซึ่งซอสลูกหม่อนที่ได้นำมาผลิตมัลเบอร์รี่คริสตัล โดยนำซอสลูกหม่อน 30% เจลาติน 5% และผงวุ้น 5% น้ำสะอาด 30% ของน้ำหนักที่กำหนด”
จากนั้นนำไปต้มเคี่ยววัดความหวาน เมื่อต้มเคี่ยวได้ที่แล้วนำไปใส่ในถุงบีบซึ่งผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว นำไปบีบลงบนน้ำมัน เทผ่านกระชอน พักไว้ให้สะเด็ดน้ำที่อุณหภูมิห้อง มัลเบอร์รี่คริสตัลที่ได้นำไปแช่ในน้ำเชื่อม และนำไปบรรจุลงในขวดแก้วที่ผ่านการล้างและลวกฆ่าเชื้อแล้ว โดยชั่งน้ำหนักสุทธิของมัลเบอร์รี่คริสตัลให้เท่ากันทุกขวด แล้วทำการปิดผนึกฝาทันที แค่นี้ก็จะได้มัลเบอร์รี่คริสตัลที่สามารถนำมาตกแต่งอาหารไม่เหมือนใคร ใครเห็นก็คิดว่าเป็นไข่ปลาคาเวียร์ 
         
ทั้งนี้ในอนาคตเจ้าของไอเดียฝากมาบอกอีกว่า ตนได้ยื่นจดสิทธิ์เรียบร้อยแล้ว จะนำเอาผลไม้ไทยๆที่มีในแต่ละฤดู มาทำเป็นคริสตัลสีต่างๆ ซึ่งนอกจากความสวยงามแล้วในลูกหม่อนยังมีคุณค่าทางอาหารมากมาย เช่น วิตามินเอ บี1 บี2 บี6 วิตามินซี แคมเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก กรดโฟลิค สารเควอซิติน(Quercetin) และเคมเฟอรอล(Kaempferol) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระและต้านมะเร็ง      

“การทำอาหารของผมส่วนใหญ่เกิดจากความชอบส่วนตัว อาหารทำให้ผมได้ใช้จินตนาการอยู่ตลอดเวลา อาหารไม่ใช่ต้องทำอย่างเดียวซ้ำๆ อาหารที่ผมได้สัมผัสมันคือความแตกต่าง เพราะแต่ล่ะสถานที่มีวัฒนธรรมการกินที่ไม่เหมือนกัน อาหารเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ที่ทำให้ผมได้เรียนรู้อยู่ทุกๆ วัน อาหารมีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลาเหมือนโลกที่กำลังหมุนรอบตัวเอง ในความคิดของผมอาหารไม่ได้สำคัญเฉพาะรสชาติเพียงอย่างเดียว หากแต่ความใส่ใจทุกรายละเอียดก็จะทำให้อาหารจานนั้นพิเศษกว่าจานอื่น เพราะอาหารจานนั้นปรุงแต่งจากหัวใจของคนทำ” กวางกล่าวทิ้งท้าย
ขอขอบคุณเนื้อหาจาก http://www.manager.co.th/

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น